Das Traditionelle Röstverfahren

Qualität setzt sich immer durch

Traditionelles Rösten liegt weiterhin im Trend. Großstädte machen es schon seit einigen Jahren vor, langsam kommen auch vermehrt Kaffeetrinker ländlicher Regionen auf den Geschmack.

In den 60er Jahren gab es in Deutschland noch über 5.000 kleine Kaffeeröstereien. Nach dem großen „Röstersterben“ in den 70er Jahren, ausgelöst durch industrielle Produktion und Verkauf von fertig abgepackter Ware in Supermarktketten, gibt es mittlerweile wieder mehrere hundert Röstereien. Die Deutsche Röstergilde stellt den Interessensverband für die Spezialitätenröstereien dar. Sie konzentrieren sich auf handwerkliche Produktion von hochwertigen Plantagenkaffees oder Kaffees aus einer bestimmten Region mit genauer Herkunftsbezeichnung. Kaffee wird wieder als Frischeprodukt verstanden. Das Ergebnis ist ein gleichmäßiges Röstbild mit hocharomatischen Kaffees. Damit ist der gute alte Filterkaffee, der über viele Jahre eher Magenschmerzen als Genuss bereitet hat, auch wieder in die heimischen Küchen zurückgekehrt. Es gibt Trommel und Kugelröstmaschinen. Die Trommel dreht sich über Gasflammen, über die sich die Temperatur sehr gut steuern lässt.

Der Rohkaffee kommt meist in Jutesäcken zwischen 60 und 70 kg beim Kaffeeröster an. Für die Industrie ist der Jutesack längst ausgestorben. Es werden ganze Container beladen mit einem großen Kunststoffsack geliefert. Die Rohkaffeebohnen werden in kleinen Chargen über einen Trichter in die vorgeheizte Rösttrommel (zwischen 170 und 200°C) gelassen. Je nach Herkunft und Varietät des Kaffees (Varietät = Rebsorten beim Wein) muss die Trommel mehr oder weniger vorgeheizt werden.

Die Temperatur sinkt zuerst etwas ab. Jetzt startet der Röstprozess. Die Bohnen verändern sich durch chemische Prozesse – man spricht von der Maillard-Reaktion, die auch Schlüsselelement in der Entwicklung von Geschmack und Aroma ist. Jetzt ist die Erfahrung und das Wissen des sogenannten Röstmeisters (kein Lehrberuf) entscheidend. In der ersten Phase des Röstens beginnt das Restwasser in der Bohne zu verdunsten und anschließend ab ca. 130°C zu verdampfen. Jetzt kommt es zur leichten Braunfärbung. Süßliche, malzige Aromen steigen auf. In der Bohne baut sich Druck auf (durch Bildung von Wasserdampf und Gas CO2, CO, N), der sich anschließend im sogenannten „First Crack“ oder ersten Knacken (ab ca. 200°C) wieder entlädt. Nach dem First Crack muss der Röstmeister schnell reagieren, da die Bohnen nun Energie und somit Hitze frei geben. Der Röster muss die Temperatur zurückschalten, um eine schnelle Verbrennung der Bohne zu verhindern.

Durch das schonende traditionelle Röstverfahren werden die unangenehmen Säuren (v.a. Chlorogensäure) weitgehend abgebaut. Das Röstverfahren dauert zwischen 12 und 20 Minuten. (Industrielles Rösten dauert meist nur wenige Minuten bei sehr hohen Temperaturen – Ergebnis sind unbekömmliche, bittere und säurehaltige Kaffees.) Je heller die Kaffees sind, desto mehr Säuren und Aromen haben sie, je dunkler, desto kräftiger der Kaffee und desto stärker kommen die Röstaromen heraus. Für den Röstmeister gilt, für jede seiner Spezialitäten die Goldene Mitte zu treffen: der Höhepunkt an Aromen, feine ausgeprägte Säuren und leichte Bitterstoffe mit angenehmen Mundgefühl und lang anhaltenden Nachgeschmack.

Man kann Rösten mit Kochen vergleichen: Ein Steak braten kann jeder, jedoch ein perfekt auf den Punkt gebratenes Steak ist eine große Herausforderung. Eine Kaffee- oder Espressomischung kann man mit einer perfekt abgeschmeckten Soße zum Steak vergleichen. Viele Röster schulen daher ihre Geschmackssinne durch regelmäßige Kaffeeverkostungen, die die Deutsche Röstergilde für ihre Mitglieder anbietet.

Es wird Zeit, dass die Masse an billigen und unbekömmlichen Industriekaffes, die nur mit viel Zucker und Milch genießbar sind, aus den Supermarktregalen und Mühlen der Gastronomie verschwinden und dafür Kaffee verkauft und ausgeschenkt wird, der von hoher Qualität ist. Es profitiert davon nicht nur der Kaffeebauer im Ursprungsland sondern auch der Kaffeetrinker in Deutschland. Der Preis ist höher als beim Industrieprodukt. Für die hohe Qualität der Rohkaffees aus den Ursprungsländern werden wesentlich höhere Preise an die Bauern bezahlt als bei herkömmlichen Kaffees. Kosten für den längeren Röstprozess in Handarbeit und die Kaffeesteuer von 2,19 €/kg kommen noch oben drauf.

Von Heiko Rehorik