Eine erfrischende Alternative: kalt extrahierter Kaffee

Seit einigen Jahren zeichnet sich in den Metropolen dieser Welt ein Trend ab. Es handelt sich um Kaffee, der mit kaltem Wasser zubereitet wird.

Mittlerweile entdecken immer mehr Gastronomen diesen erfrischenden Koffeinkick für sich.

Der sogenannte „Cold Brew“ ist sehr intensiv im Aroma, gut verträglich und, im Gegensatz zum heißgebrühten Kaffee, eine sehr gute Alternative in den heißen Monaten.

Eine wichtige Voraussetzung ist die hohe Qualität des Kaffees, die verwendet wird. Der Kaffee sollte im traditionellen Langzeitröstverfahren produziert werden. Somit ist er sehr verträglich, hat wenig Bitterstoffe und einen geringen Anteil an Chlorogensäure, die den Magen reizt. Durch die Verwendung charaktervoller Plantagenkaffees wandern ausgefallene Aromen in das Glas.

Es gibt verschiedene Formen der Zubereitung. Die „Cold Drip“ Methode kam vor ein paar Jahren unter anderem von der Firma Hario auf den Markt. Der „Cold Water Dripper“ besteht aus drei Teilen und ähnelt einem Gerät aus einem Chemielabor. Oben auf ist der Wasserbehälter mit einem kleinen Ventil, bei dem die Tropfgeschwindigkeit eingestellt werden kann. Darunter ist ein zylindrischer Behälter mit einem Filter für den etwas gröber gemahlenen Kaffee und darunter ist eine Glaskanne, in der der kalt extrahierte Kaffee aufgefangen wird. Je nachdem wie weit das Ventil geöffnet ist, dauert diese Drip Methode bis zu 10 Stunden. Je langsamer, desto intensiver wird das Extrakt. Wenn der „Cold Water Dripper“ über Nacht in Funktion ist, kann am nächsten Tag der Kaffee kalt angeboten werden, entweder mit einem Eiswürfel oder auch beispielsweise mit einem süßen Sherry in Kombination als Aperitif. Die Aromen sind sehr vielfältig und intensiv, jedoch nicht vergleichbar mit dem heißgebrühten Pendant aus der gleichen Bohne.

Eine weitere Möglichkeit kalten Kaffee zu produzieren ist Kaffee direkt in eine Karaffe mit Wasser zu geben und über mehrere Stunden im Kühlschrank ziehen zu lassen. Am nächsten Tag wird der kaltextrahierte Kaffee gefiltert und kann sofort mit Eiswürfel genossen werden. In der Karaffe ist der Kaffee mehrere Tage haltbar.

Mit der gleichen Methode lässt sich auch ein Konzentrat herstellen. Die Kaffeemenge wird vervierfacht und auch bis zu 12 Stunden im kalten Wasser gelassen, anschließend gefiltert. Dieses Kaffeekonzentrat wird mit kaltem Wasser verdünnt und auf Eis serviert. Diese Variante lässt sich auch sehr gut mit Speiseeis kombinieren. Vor allem ein Kaltextrakt aus Espressobohnen lässt sich wohl dosiert auch bestens mit einem Stout (schwarzes, obergäriges Bier) zu einem Coffee Stout kombinieren.

Weitere Möglichkeiten erfrischende Kaffeegetränke zu produzieren sind die Zubereitung mit heißem Wasser auf Eiswürfel. Der Kaffee kühlt sofort runter und kann auch gleich serviert werden. Es werden beispielsweise in eine Chemexkaraffe Eiswürfel gefüllt, dann kommt der Filter mit Kaffee in den Trichter und wird einfach mit heißem Wasser aufgegossen. Serviert in einem Whiskey Tumbler mit ein paar Eiswürfel ist dieses Getränk auch gleichzeitig ein Hingucker. Durch das heiße Wasser lösen sich jedoch andere Aromen und mehr Bitterstoffe als durch die kalte Extraktion.

Mittlerweile werden in den hiesigen Kaffeebars auch immer mehr „Cold Brew Zapfanlagen“ eingesetzt. Der kalt extrahierte Kaffee kommt aus dem Zapfhahn. Durch die Verbindung mit Stickstoff bildet sich auch gleichzeitig eine Schaumkrone auf dem Kaffee. Pur oder in Verbindung mit Sirup und Säften eine Erfrischung an warmen Tagen, abends auch optimal mit Alkohol kombinierbar.