Qualitätsmanagement einer Kaffeerösterei

Mittlerweile gibt es in Deutschland wieder zahlreiche kleine Röstereien, die im Langzeitröstverfahren ihre Kaffeespezialitäten veredeln. Die Kaffeetrinker achten zunehmend auf Qualität und charaktervollen Kaffee, anstatt auf die einfacheren Varianten zurückzugreifen, die auf die Tasse zurückgerechnet nur wenige Cent günstiger sind. Da nicht industrielles Kaffeerösten ein Handwerk ist und viel Fingerspitzengefühl und Erfahrung bedarf, ist es umso wichtiger, dass die sogenannten Röstmeister auch täglich ihre Arbeit prüfen, damit sie ihren Kunden auch immer die gleiche Qualität anbieten können.

Regelmäßige Reisen nach Zentral und Südamerika, Afrika und Asien sind sehr wichtig, um das Produkt besser zu verstehen und um sich mit den Kaffeebauern auszutauschen und selbst Kaffee zu verkosten. Bei einer Kaffeeverkostung werden geröstete Bohnen grob vermahlen und direkt in einer henkellosen Tasse aufgebrüht. Nach drei Minuten Ziehzeit wird die sogenannte Kruste, die sich auf der Oberfläche des Kaffees durch das Mahlgut bildet, mit einem tiefen Löffel durchbrochen. Beim Durchbrechen steigen flüchtige Aromen (blumig, fruchtig oder kräuterartig) mit dem Dampf auf und werden mit der Nase eingefangen und anschließend bewertet.

 

Danach wird die Kruste abgeschöpft und der etwas abgekühlte Kaffee wird geschlürft. Jetzt werden Säure, Süße, Bitterkeit und Nachgeschmack bewertet und durch das Schlürfen kommen retronasal auch noch die Aromen in die Nase und können erneut beurteilt werden. Wird ein Kaffee für besonders gut empfunden, werden Rohkaffeeproben mit nach Deutschland genommen, geröstet und wieder verkostet. Durch diese Verkostungen wird die Sensorik geschult und der Geschmackssinn verfeinert sich. Ein Röstmeister lernt die landesspezifischen Unterschiede und individuellen Aufbereitungen der Kaffeebauern kennen.

 

Dieses Wissen ist für das tägliche Qualitätsmanagement unabkömmlich. Kommt ein neuer Rohkaffee in einer Rösterei an, werden zuerst Proberöstungen mit kleinen Mengen gemacht und verkostet. Somit kann der Röster die Geschmacksprofile festlegen. Wird der Kaffee etwas heller geröstet, kommen die Aromen und Säuren stärker zur Geltung. Bei dunkleren Röstungen bilden sich eher Bitterstoffe und Röstaromen. Wird ein Kaffee allerdings zu hell geröstet, kann er schnell zu sauer schmecken, wird er zu dunkel geröstet, wird er schnell zu bitter in der Tasse. Bei den kleinen Proberöstungen kann man prompt reagieren und den Röstgrad gegebenenfalls anpassen.

Wenn ein passender Röstgrad gefunden wurde, wird ein Röstprofil an der großen Röstmaschine erstellt. Ein Röstprofil bildet die Temperatur- und Zeitkurve ab. Je nach Röstmaschine lässt der Röstmeister den Rohkaffee bei etwa 100°C in den Röstofen. In den ersten 10 Minuten steigt die Temperatur auf etwa 200°C an. In dieser Phase trocknen die Bohnen und werden bräunlich in der Farbe. Es baut sich Druck auf, der sich dann im ersten Knacken entlädt. Die Bohnen platzen auf, vergrößern sich und Energie wird freigegeben. Jetzt geht es an die Feinarbeit. Die Temperatur wird reduziert und der Kaffee wird langsam fertig geröstet, bis die Bohnen gleichmäßig aufgegangen sind und eine einheitliche Farbe bekommen haben.

Ein Röstvorgang dauert zwischen 12 und 20 Minuten, je nach Sorte und Philosophie des einzelnen Röstmeisters. Röstprofile können manuell erstellt werden, d. h. es werden im 30 Sekundentakt

Temperatur und Zeit in eine Tabelle eingetragen. Mittlerweile gibt es aber auch computergesteuerte Programme, die Röstprofile automatisch aufzeichnen und abspeichern. Somit kann sichergestellt werden, dass ein bestimmter Rohkaffee auch immer wieder möglichst gleich geröstet wird. Eine weitere Hilfestellung für das Qualitätsmanagement ist der sogenannte Einbrand. Das ist der Gewichtsverlust, vor allem hervorgerufen durch Feuchtigkeit, Gase und Häutchen, die sich beim Rösten lösen. Der Einbrand ist bei helleren Röstungen niedrigerer und höher bei dunkleren Röstungen. Er variiert zwischen 13 % und 20 %. Der Röstmeister wiegt den Rohkaffee und

anschließend den Röstkaffee. Jede einzelne Röstung wird dokumentiert. Somit können auch Abweichungen sofort festgestellt werden. Espressoröstungen werden an einer Siebträgermaschine zubereitet und probiert. Ein eingeführtes HACCP Konzept hilft einer Rösterei zusätzlich bei der Qualitätskontrolle. Das wichtigste Instrument für einen Röstmeister ist allerdings eine perfekte eine perfekte Nase und ein sensibler Gaumen.