Rohkaffees dieser Welt – länderspezifische Unterschiede

Grün. So wird meistens die Farbe von Rohkaffee beschrieben.

Die farbliche Palette reicht durchaus weiter. An der Farbe lässt sich oft schon die Qualität, das Land und vor allem die Aufbereitung der Kaffeebohnen erkennen.

Durch das große Wachstum im Spezialitäten-Kaffeemarkt wird es immer schwerer anhand der Rohbohne genaue Spezifizierungen zu machen. Mittlerweile konzentrieren sich Qualitäts-Kaffeebauern auch auf den Anbau spezieller Varietäten (Rebsorten beim Wein) und spielen auch mit verschiedenen Aufbereitungsarten, die für manche Länder vor einigen Jahren noch undenkbar waren. Landesspezifische Eigenschaften bleiben aber dennoch erhalten.

Kaffeesorten aus Zentralamerika sind traditionell „washed“ oder gewaschen aufbereitet. Die Bohnen werden unmittelbar nach der Ernte aus dem Fruchtfleisch gepresst und in Verbindung mit Wasser in großen Becken bis zu 36 Stunden natürlich fermentiert. Anschließend werden die Bohnen nur noch von der hornartigen Pergamentschale geschützt mit Wasser gereinigt und bis zu 15 Tage in der Sonne getrocknet.

Nach der Trocknung ruhen die Bohnen meist noch einige Zeit in Silos auf den Plantagen, werden nach Größe der Bohnen sortiert und klassifiziert, bis sie in großen Betrieben vom Pergament befreit und in 60 bis 70 kg Säcken abgefüllt zum Export fertig gemacht werden.

Die gewaschenen Rohkaffees zeichnet eine frische grüne Farbe aus. Fertig geröstet machen sich vor allem sehr klare Aromen und feine Säuren bemerkbar.

Innovative Kaffeebauern, die es verstehen mit hoher Qualität gute Preise zu erzielen, haben schon seit einigen Jahren damit angefangen weitere Aufbereitungsarten anzuwenden, um sich von der Masse abzuheben.

Auffällig sind vor allem sogenannte „pulped natural“ oder „full natural“ Aufbereitungen. Bei der ersteren Variante befreit man die Bohne aus der Frucht und trocknet sie mit den Fruchtfleischresten. Es gibt verschiedene Bezeichnungen, wie zum Beispiel „honey dried“. Die klebrige und süße Fruchtfleischschicht erinnert an Honig, daher die Bezeichnung.

Durch diese Art der Aufbereitung verändern sich die Aromen in der Bohne und auch die Farbe. Das satte Grün wandert etwas ins bräunliche.

Bei der „full natural“ Methode werden die Bohnen in der Kaffeekirsche getrocknet. Nachdem die Kirschen vollständig getrocknet sind, werden die Bohnen aus der Frucht geholt. Die Farbe des natürlich aufbereiteten Rohkaffees geht noch mehr ins bräunliche. Die Aromen des gerösteten Kaffees zeichnen sich durch eine leichte Süße und ausgefallene Fruchtaromen aus. Im gerösteten Zustand kann man die trockenen Aufbereitung vor allem daran erkennen, dass die Bohnen keine hellen Häutchenreste im Schlitz haben.

Diese Methode birgt jedoch auch die Gefahr, dass während der Trocknung die Frucht durch ihre Feuchtigkeit anfängt zu faulen und diese „Kompostaromen“ später auch in der Tasse zu schmecken sind.

Südamerikanische Kaffees aus dem Exportland Nummer 1 Brasilen werde überwiegend natürlich (full natural) aufbereitet. Das liegt vor allem daran, dass große Plantagen hauptsächlich maschinell ernten. Durch verschiedene Reifegrade der Kaffeekirsche an der Pflanze ernten Großbetriebe sehr spät, um möglichst wenige unreife Kirschen zu erhalten. Die Frucht trocknet an der Pflanze und wird dann auf großen betonierten Plätzen weiter getrocknet.

Die Kaffees aus Brasilien sind in der Farbe eher grünlich-braun und zeichnen sich geschmacklich durch eine dezente Süße, wenig Säure und leichten Nougatnoten aus.

Mittlerweile gibt es in dem Land Brasilien, das den Kaffeeanbau seit den 90er Jahren privatisiert hat, viele qualitätsorientierte Kaffeebauern. Kaffees werden von Hand geerntet und schonend auf Gitterbetten, von beiden Seiten belüftet, getrocknet. Die Aromen sind dadurch wesentlich feiner und ausgeprägter.

Rohkaffee aus Indonesien kann man oft durch seine bläuliche Farbe erkennen. Diese Farbe wird durch die sogenannte „blue“ Aufbereitung erreicht. Klassisch werden Rohkaffes gewaschen aufbereitet und während der Trocknungsphase bereits bei etwa 50% Restfeuchtigkeit von der Pergamentschale befreit und weiter getrocknet. Durch die Restfeuchte in der Bohne besteht die Gefahr, dass die noch weichen Kaffeebohnen zerreißen. Das Resultat der „blue“ Aufbereitung ist eine bläulich-grüne Bohne. Fertig geröstet erinnern die Aromen oft an frische Erde mit feiner Säurestruktur.

Kaffees aus Ostafrika zeichnen sich vor allem durch ihre vielschichtigen Aromen mit hohem Säuregehalt aus. Etwas heller geröstet erinnern Kaffees aus Äthiopien an Earl Grey Tee mit leichten Noten von Bergamotte. Kaffees aus Kenia erinnern oft an Hagebutte, schwarze Johannisbeere oder Brombeere. In diesen Ländern ist der Kaffeehandel meist noch in staatlicher Hand. Dadurch gibt es weniger Spielräume für einzelne Kaffeebauern mit Aufbereitungsarten und Varietäten zu experimentieren. Klassisch werden Kaffees aus Äthiopien und Kenia gewaschen aufbereitet. Die Bohnen haben ein frisches Grün in der Farbe. Äthiopische Kaffees sind etwas kleiner, rundlicher, in mancher Region auch länglicher in der Form. Kenianische Bohnen sind dagegen etwas größer.

Mittlerweile gibt es in Äthiopien auch private Betriebe, die ihren Kaffees direkt vermarkten können. Somit kommen auch vermehrt „full natural“ Rohkaffees von kleineren Plantagen aus Äthiopien, die auch in der Farbe etwas bräunlicher sind. Die Aromen erinnern an getrocknete Pflaume oder im Barrique gereifte Portweine. Die Säuren sind sehr ausgeprägt. Diese ausgefallenen Spezialitäten werden sehr teuer gehandelt.

In Kenia geht die Privatisierung sehr langsam voran und wird wohl noch einige Jahre dauern. Rohkaffees werden über eine Börse in Nairobi gehandelt, daher ist es für Kaffeeröster sehr schwierig regelmäßig Kaffees von einer Plantage zu bekommen.

Weltweit gibt es eine sehr positive Entwicklung im Kaffeeanbau. Der Spezialitätenmarkt entwickelt sich und Kaffeebauern können mit hoher Qualität sehr gute Preise erzielen. Durch diese Entwicklung wächst auch die Vielfalt des Kaffees, der zu dem aromareichsten Erzeugnis überhaupt zählt. Als Kaffeeröster ist es daher sehr wichtig regelmäßig in die Kaffeeursprungsländer zu reisen und im direkten Austausch mit den Bauern zu stehen. Verkostungen auf den Plantagen schulen zum einen den Geschmackssinn, zum anderen bekommen die Kaffeebauern ein Feedback aus den Konsumländern. Zusammen können innovative Ideen wachsen. Deutsche Kaffeetrinker werden mit immer neuen und ausgefalleneren Aromen begeistert.