Third Wave leiten neues Kaffeezeitalter ein

Einflüsse der “Third Wave“ erreichen ein breites Publikum und leiten ein neues Kaffeezeitalter ein

Die viel diskutierte sogenannte „Third Wave“ (dritte Welle) der Kaffeewelt wurde ursprünglich in den USA, Großbritannien, Japan, Skandinavien, Australien und Neuseeland vor etwa 10 Jahren eingeleitet. Kaffee zu rösten und Barista zu sein, gewann plötzlich enorm an Bedeutung. Es war auf einmal extrem hip und vor allem in den Großstädten und Metropolen eröffneten kleinere Röstereien und individuelle Kaffeebars.

Was versteht man unter „Third Wave“?

Der „herkömmliche“ Kaffee, also die Röstung und Zubereitung wurden revolutioniert, es wurde viel ausprobiert und auch neues kreiert. Rohkaffees wurden direkt oder mit direktem Kontakt zu den Kaffeebauern zu fairen Preisen gekauft und man achtete beim Einkauf auf sehr hochwertige Qualitäten.

Auch einige Kaffeebauern haben sich angepasst. Es wurde viel geforscht und ausprobiert, beispielsweise gibt es Kaffeebauern aus Nicaragua, die einen „natürlich“ aufbereiteten Pacamara anbieten (natürlich = Kaffeebohnen werden mit der Kaffeekirsche getrocknet, Pacamara = großbohnige Arabica-Varietät). Natürlich aufbereitete Kaffeebohnen für den Export wären in Nicaragua vor einigen Jahren noch undenkbar gewesen. Früher wurden Kaffees in Zentralamerika traditionell gewaschen aufbereitet (Bohnen werden nach der Ernte sofort aus der Frucht geschält und natürlich fermentiert). Durch die natürliche Aufbereitung eröffnet sich nun ein viel breiteres Geschmacksbild: es entstehen fruchtige Kaffees mit leichter Süße.

Die Nachfrage nach ausgefallenen Rohkaffees mit außergewöhnlichen Geschmacksprofilen wurde damit bedient und die hippen und lernwilligen Kaffeebegeisterten der Großstädte hatten genug Potential, um sich zu entwickeln und den Kaffeemarkt umzukrempeln.

Es entstand unter anderem die „helle Röstung“, sowohl für Filterkaffee als auch für Espresso, die die dritte Welle der Kaffeewelt bis heute prägt und stark polarisiert. Eine helle Röstung ist auch nur mit hochwertigem Rohkaffee möglich, der in bestimmten Mikroklimatas und Steillagen langsam reift. Spezielle Auswahl der Kaffeevarietäten (Varietät = Rebsorte beim Wein), die für das Klima und den Boden auch gut geeignet sind und schonende, individuelle Aufbereitungsmethoden bringen ausgefallene Aromen in die Tasse. Fokus, wie oben erwähnt, liegt hier nicht auf Masse, sondern auf Qualität. Diese Spezialitäten-Kaffees reichern sehr viele Aromen an, die wiederum durch eine schonende Röstung bei niedrigen Temperaturen optimal zur Geltung kommen. Schnell gewachsene Industriekaffees, maschinell geerntet, können solche Aromen nicht annehmen.

Gerade bei Espresso war diese Vielfalt an Aromen eine Geschmacksrevolution, da man Espresso bis dato eher als bitteres und sehr kräftiges Getränk kannte. Durch die helle Röstung kommen jedoch auch die Säuren mehr zur Geltung, was wiederum auch nicht jeden Geschmack trifft.

Vor einigen Jahren schwappte diese Welle auch nach Deutschland und viele Quereinsteiger eröffneten Kaffeeröstereien. Sie experimentierten mit hellen Röstungen und sind zum Teil bis heute erfolgreich damit. Innovationsorientierte Menschen und hippe junge Leute in den deutschen Großstädten fingen an, in den individuellen Kaffeebars nur noch helle „Single Origin“ Espressoröstungen zu trinken (Single Origin = eine Herkunft oder eine Plantage). Damit helle Espressoröstungen auch als Espresso zur Geltung kommen, verwenden Baristas oft größere Siebe in ihren Siebträgermaschinen. Die klassischen italienischen Siebe werden mit 14 Gramm für eine Doppelportion befüllt, die größeren Siebe mit bis zu 24 Gramm. Dadurch werden diese Espressoröstungen auch kräftiger und intensiv im Geschmack.

Mittlerweile hat sich weltweit der Kaffeemarkt weiter entwickelt. Einflüsse der „Third Wave“ sind in der deutschen Kaffeeszene angekommen. Kleine und mittelständige Kaffeeröstereien, die traditionell Rohkaffees zu Röstkaffee veredeln, legen sehr viel Wert auf die Auswahl der Rohkaffees und auch darauf, die Menschen und Kaffeebauern in den Ursprungsländern zu kennen. Die Röstprofile werden genau erfasst und teilweise mit speziellen Computerprogrammen digital gesteuert. Hochwertige Rohkaffees werden je nach Geschmacksanforderung auch heller geröstet. Espressoröstungen müssen nicht, wie früher oft angenommen, einen hohen Robusta-Anteil besitzen und ölig geröstet sein (ölig, da die ätherischen Öle durch zu viel Hitze und durch zu langes Rösten aus der Bohne austreten).

Mittlerweile wird Spezialitätenkaffee auch immer populärer. Nicht nur das Qualitäts- und Gesundheitsbewusstsein deutscher Kaffeetrinker wächst, sondern auch das Genussbewusstsein. Es entstehen immer mehr individuelle Kaffeebars, deren Betreiber Spezialitätenkaffees und verschiedene Espressoröstungen aus mehreren Mühlen ausschenken. Auch Bäckereien und andere Gastronomen bedienen sich vermehrt bei kleineren Röstereien und erkennen den Wert von Spezialitätenkaffee, der Ihre Gäste zu Stammgästen werden lässt. Qualität setzt sich auf Dauer immer durch.

Von Heiko Rehorik