Röstereien

Lokale Röstereien sind darauf spezialisiert, einem Rohkaffee durch kenntnisreiche handwerkliche Röstung unzählige aromatische und geschmackliche Geheimnisse zu entlocken. Aus dem Zusammenspiel von technischem Wissen, Erfahrung und Sensibilität eines Röstmeisters entstehen Kaffees mit einem einzigartigen Charakter. Röstereien bieten ihren Kunden stets frisch gerösteten hochwertigen Kaffee und individuelle Beratung durch geschultes Personal. Geschmackliche Vorlieben, passende Zubereitungsarten und weitere Elemente für optimalen Kaffeegenuss lassen sich am besten durch ein persönliches Gespräch in Ihrer Rösterei herausfiltern.

Rohkaffee hat viele Inhaltsstoffe, zum Beispiel Koffein, Fette, Proteine, Säuren und Zucker – sie alle beeinflussen Kaffeearoma und -geschmack. Eine nicht geröstete Bohne ist jedoch wenig attraktiv: Sie riecht erdig und schmeckt nach Pflanze. Erst durch eine kontrollierte Verbrennung in einem mehrstufigen Röstprozess kommt es zu chemisch-physikalischen Reaktionen, durch die sich Säure, Süße und Bitterkeit der Kaffeebohne verändern. Auf diese Weise entfalten sich die vielfältigen Aromen und der charakteristische Geschmack eines Kaffees.

Trommelröstung

Handwerkliche Kaffeeröster benutzen einen Trommelröster. In einer Rösttrommel, die über einer Flamme rotiert, werden die Kaffeebohnen konstant bewegt und dadurch sehr gleichmäßig, langsam und schonend geröstet. Anders als bei der häufig von der Industrie verwendeten Wirbelschrichtröstung können viele Einstellungen – etwa Temperatur, Luftzufuhr, Bewegung der Bohnen, Dauer – jederzeit individuell und nach Bedarf angepasst werden.

Um das bestmögliche Ergebnis zu erzielen, braucht ein Röstmeister vor allem Fachwissen, Erfahrung und seine Sinne. Farbe, Form, Masse und Geruch der Bohnen werden im Röstprozess fortlaufend überprüft. Zeit, Temperatur und Luftzufuhr sind die wichtigsten Variablen im Röstprozess.

Was passiert im Trommelröster?

Im Trommelröster verlieren Kaffeebohnen zwar fast ein Fünftel an Gewicht, aber sie gewinnen enorm an Geschmack. Durch die zugeführte Hitze bekommen sie eine neue Struktur: Erst verdampft Wasser, dann ändern sich Farbe und Form, Gase und Öle entweichen, und Säuregehalt, Süße und Bitterkeit variieren. Laufen diese Veränderungen – wie bei der handwerklichen Röstung – langsam und kontrolliert ab, dann können sich Aromen und Geschmack besser entfalten.

Farbänderungen

Ist das meiste Wasser in den Bohnen verdampft, ändert sich nach und nach ihre Farbe. Sobald sie leicht braun sind, bilden sich im Inneren Gase, wodurch die Bohnen aufplatzen. Nach diesem 1. Knacken entscheidet jeder Röstmeister individuell, wie lange weitergeröstet wird, um die ideale Balance von Säure, Süße und Bitterkeit zu erreichen. Eine dunkle Röstung ist tendenziell bitterer, aber weniger sauer als eine helle. Allein an der Farbe lassen sich Geschmack und Charakter eines Kaffees jedoch nicht ablesen.

Musik für den Röstmeister:
das Knacken der Kaffeebohnen

Fast synchron platzen die
Bohnen im Röster – lauter beim
1. Knacken, etwas sanfter beim
2. Knacken. Diese knackende
Melodie vertont den Stand
des Röstens, und der
Röstmeister kann
einschätzen, wie viele
Takte noch zu
spielen sind.

Formänderungen

Die rohe Bohne ist innen sehr kompakt und hat eine glatte Oberfläche. Im Röstprozess nimmt sie dann eine neue Form an, denn Masse und Dichte ändern sich deutlich. Wasser und andere Inhaltsstoffe und somit Gewicht gehen verloren. Zugleich wird die Bohne löchrig und platzt durch Gasbildung auf, so dass sich ihr Umfang in etwa verdoppelt.

Die innere Struktur ist kompakt und enthält sowohl Wasser als auch flüchtige Substanzen. Die grüne Bohne wiegt am meisten, ist aber am kleinsten. Sie konservieren wichtige Inhaltsstoffe, auch angenehme Säuren und Zucker, sind allerdings nicht genießbar.

Die Bohne wird porös, Wasser und andere flüchtige Substanzen verdunsten. Sie hat an Gewicht verloren, ist jedoch größer geworden. Jetzt kommen die geschmackvollen Kaffeenuancen heraus. Die Bohnen verlieren an Säure, allerdings auch an Süße.

In der Bohne bilden sich Luftbläschen, wodurch das Volumen weiter steigt. Sie ist noch leichter geworden – dieser Gewichtsverlust wird auch Einbrand genannt. Die Säure ist fast weg, Bitterkeit nimmt dafür zu. Das Aroma kommt nun weniger aus der Bohne als von der Verbrennung.

Abkühlung, bitte!

Sobald der gewünschte Röstgrad erreicht ist, müssen die chemisch-physikalischen Reaktionen beendet und die Bohnen rasch gekühlt werden, um das Entstehen ungewollter Geschmacksnoten oder gar eine Verkohlung zu verhindern. Die Bohnen werden aus der Rösttrommel gelassen und durch Zufuhr von Luft oder Wasser schneller abgekühlt. Dieser Vorgang wird als Quenching bezeichnet.

AIR QUENCHING

Bei kleinen und mittleren Röstmaschinen kommen die Bohnen in eine Kühlschale. Dort werden sie kontinuierlich gewendet und zugleich durch Ventilatoren belüftet, so dass sie rasch abkühlen.

WATER QUENCHING

Bei großen Röstmaschinen reicht Luftkühlung nicht aus. Die Bohnen werden daher zumeist mit Wasser besprüht, um die Abkühlung zu beschleunigen.

Maßvoller Wassergebrauch beeinträchtigt die Kaffeequalität nicht, die Bohnen altern jedoch schneller. Wird mehr Wasser als für das Abkühlen nötig verwendet, leidet aber auch der Geschmack. Gesetzlich ist vorgeschrieben, dass gerösteter Kaffee nicht mehr als 5 Prozent Wasser enthalten darf. Dieser Wert ist für eine effektive Abkühlung nicht nötig, wird aber oft erreicht, um Bohnengewicht und Gewinn zu erhöhen. Verbraucher zahlen somit für überflüssiges Wasser anstatt für Kaffee.

Jeder Rohkaffee wird individuell geröstet

Alle Mitglieder der Deutschen Röstergilde orientieren sich an den Standards für handwerkliche Kaffeeröstung. Bei Auswahl und Röstung ihrer Rohkaffees haben sie jedoch ihre eigenen Erfahrungen und Vorlieben. Auch die örtlichen klimatischen Bedingungen beeinflussen den Röstprozess. Deshalb gibt es viele verschiedene Röstprofile, das heißt unterschiedliche Zeit- und Temperatureinstellungen.

Während des Röstvorgangs zeichnet ein Röstmeister zahlreiche Daten auf, deren Analyse vor allem zur Verbesserung späterer Röstprofile dient. Bei einer laufenden Röstung vertraut er allerdings nicht dem Computer, sondern in erster Linie seinen Sinnen. Der Fortschritt wird fortlaufend überprüft, etwa indem Proben aus der Röstmaschine gezogen werden, und das Röstprofil nötigenfalls angepasst.

Wissen, Erfahrung und Gespür helfen einem Röstmeister dabei, das Verhalten und die Veränderungen eines Kaffees während des Röstvorgangs vorauszusehen. Ähnlich wie ein Dirigent ist der Röstmeister seinem Orchester stets ein paar Takte voraus.

Wieso handwerklich gerösteten Spezialitätenkaffee?

Alle handwerklich gerösteten Kaffees werden auf traditionelle Weise langsam und schonend verarbeitet. Die Mitglieder der Deutschen Röstergilde sind wahre Meister ihres Fachs mit technischem Verständnis, langjähriger Erfahrung und Gespür für her- vorragenden Kaffeegenuss. Diese Eigenschaften und ein Teil der Persönlichkeit eines Röstmeisters stecken in jeder gerösteten Bohne. Schon bei der Auswahl der Rohkaffees wird auf exzellente Qualität geachtet. Lokale Röstereien sind dabei nicht an Trends und Preisausschläge des Weltmarkts gebunden, sondern bieten Ihren Kunden einzigartigen Kaffee zu einem fairen Preis.

Unsere Kaffees sind kleine Kunstwerke – überzeugen Sie sich selbst bei einem Besuch in Ihrer Rösterei! Natürlich bekommen Sie dort auch Tipps, worauf es sich bei der Zubereitung Ihres Kaffee zu achten lohnt.