Die Kaffeepflanze

Die Kaffeepflanze trägt den botanischen Namen Coffea. Sie ist eine von mehr als 600 Gattungen der Pflanzenfamilie der Rötegewächse (Rubiaceae). Als Baum kann sie über fünf Meter hoch wachsen, wird allerdings im Plantagenanbau regelmäßig gestutzt, so dass sie zumeist als Strauch zu sehen ist. Die immergrünen Blätter sitzen an langen Zweigen, am Blattansatz entstehen duftende weiße Blüten, aus denen die sogenannten, sieben Monate reifenden Kaffeekirschen entstehen.

Die Kaffeebohnen sind als Samen der Kaffeepflanze exzellent geschützt. Außen befindet sich die dicke bittere Haut der Kaffeekirsche. Darunter liegt das angenehm süßlich schmeckende Fruchtfleisch. Es folgen die schleimige Pektinschicht, die Pergamentschicht und das Silberhäutchen. Diese Hüllen bieten nicht nur Schutz, sondern beeinflussen auch den Geschmack.

ARABICA UND ROBUSTA

Von den mehr als 120 Arten der Kaffeepflanze sind nur zwei Arten und ihre zahlreichen verschiedenen Sorten für die internationale Kaffeeproduktion von Bedeutung. Die vorrangig in höheren Lagen wachsende Art Coffea arabica macht annährend 70 Prozent der Weltproduktion aus. Die im Tiefland wachsende Art Coffea canephora bringt Robusta-Sorten hervor und steht für den verbleibenden Teil der weltweiten Kaffeeproduktion.

Der Kaffeegürtel

Kaffee wird weltweit in rund 80 Ländern angebaut. Die kommerzielle Produktion stammt jedoch fast ausschließlich aus Ländern im sogenannten Kaffeegürtel, also tropischen und subtropischen Regionen rund um den Äquator. Rund ein Drittel der Weltproduktion kommt allein aus Brasilien. Rechnet man die Exporte von Vietnam und Indonesien hinzu, ergibt sich ein Anteil von mehr als 50 Prozent am weltweit hergestellten Kaffee.

Die Reise des Kaffess

Von der Pflanze bis in die Tasse durchläuft ein Kaffee viele Stationen. Für Anbau und Ernte sind die Kaffeebauern zuständig. Im Zusammenspiel mit anderen Experten sind sie auch an Aufbereitung und Auswahl von Kaffeebohnen beteiligt. Exporteure und Importeure, aber auch viele Kaffeeröster selbst sorgen für Transport und Vertrieb der Ware, bis er schließlich geröstet und getrunken werden kann.

ANBAU UND ERNTE

Die Reise des Kaffees beginnt beim Anbau. Kaffeebauern wählen aus einer großen Zahl an Sorten die passende Variante aus. Die Bandbreite an Pflanzungen reicht von Großplantagen für den Massenmarkt bis hin zu kleinen Parzellen mit Spezialitätenkaffees (Microlots).

Die Ernte hat großen Einfluss auf die Qualität eines Kaffees: Da eine Pflanze oft gleichzeitig unreife und reife Früchte trägt, sind erfahrene Pflücker mit geschultem Blick für reife Kirschen gefragt.

AUFBEREITUNG UND AUSWAHL

Auf der nächsten Station der Kaffeereise werden die Bohnen aus der Kaffeekirsche gelöst. Bei der Nassaufbereitung kommen die Kirschen zum Sortieren in einen Wassertank, in dem reife Früchte zu Boden sinken, während unreife Früchte auf der Oberfläche bleiben. Ein Entpulper löst dann die Schale und das pektinhaltige Fruchtfleisch. Durch Gärung werden Reste des Fruchtfleisches entfernt. Anschließend werden die Bohnen gewaschen und entweder in der Sonne oder maschinell getrocknet.

Bei der Trockenaufbereitung werden die Kirschen mit der Hand oder ebenfalls durch Untertauchen sortiert. Die Kirschen werden dann in der Sonne ausgebreitet und regelmäßig gewendet, um Gärung oder Fäulnis zu vermeiden. Nach der Trocknung werden Haut und Fruchtfleisch mechanisch von den Bohnen entfernt.

Vor dem Verkauf wird die Pergamentschicht in einer Trockenmühle entfernt (Hulling). Nach dem Schälen werden die Bohnen nach Größe, Farbe und Dichte sortiert (Grading).

HANDEL UND EINKAUF

Exporteure kümmern sich um die logistische Abwicklung und arbeiten dabei mit Importeuren in den verarbeitenden Ländern zusammen. Neben großen Handelsfirmen gibt es inzwischen eine Vielzahl an Akteuren auf dem Kaffeemarkt. Ein Beispiel ist der stetig an Bedeutung gewinnende direkte Handel zwischen Erzeugern und Röstereien.

Im Hafen angekommen, überprüfen die Importeure die Qualität der Ware und nehmen sie in ihre Angebotsliste auf. Röster können bei Cuppings nun zahlreiche Sorten probieren, um den idealen Kaffee für die eigene Rösterei aufzuspüren. Dabei werden verschiedene Rohkaffees in einem standardisierten Verfahren verkostet und bewertet.

Nun ist der Röster vorgedrungen zum eigentlichen Kern der Kaffeebohne: dem hervorragenden Geschmack! In der Rösterei geht es darum, diese Kostbarkeit in ihrer Vielfalt zur vollen Entfaltung kommen zu lassen.